Der Fasching geht zu Ende, so beginnt mit dem Aschermittwoch die Fastenzeit. Dieser Beginn wird meist mit einem riesigen Fischessen begonnen. Wir werden uns mit einem köstlichen Abendessen von heimischen Fischen verwöhnen.
Eigene Karpfen und Saiblinge von der Fischzucht Hamedinger in Kainach. Für die Vorbereitung benötige ich 2 Tage.
Die Karpfen werden mit dem Schuppentaschenschnitt der Schuppen entledigt, danach werden sie filetiert und das Filet zugeschnitten. Die Saiblinge sind schon ausgenommen, so brauche ich nur die Kiemen entfernen und mit frischem Wasser durchspülen.
Für die Sure auch Beize genannt, nehme ich Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer und zerdrückte Wacholderbeeren. Beim Karpfen nehme ich noch ein wenig Senfkörner. Diese Sure wird bei Raumtemperatur mehrmals umgerührt damit sich Salz und Zucker gut auflösen.
Am Abend gebe ich die Fische, Filets und den Rogen vom Karpfen in die Sure und stelle das Ganze kalt. Am nächsten Morgen wird die Räucherkammer mit ausgesuchtem Laubholz angeheizt. Die Saiblinge kommen auf Hacken, die geschröpften Filets und der Rogen werden auf zugeschnittenen Backpapier gelegt.
Jetzt wird bei offener Türe vorsichtig geheizt, bis die Fische trocken sind. Die Temperatur kann ohne weiteres bis 90°C erreichen. Dann wird die Türe der Räucherkammer geschlossen und vorsichtig weiter geheizt, besser gesagt geräuchert. Der Rogen hat in der Zwischenzeit eine schöne Farbe bekommen und wird zum Auskühlen herausgenommen. Nach 4 – 6 Stunden haben auch die Fische eine schöne Farbe und sollen gut auskühlen, danach werden die Saiblinge entgrätet. So sind die Fische für den Festtagstisch fertig.
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